Los aspectos poco conocidos de la soya

Por el Dr. Héctor E. Solórzano del Río
Profesor de Farmacología del CUCS de la Universidad de Guadalajara y Presidente de la Sociedad Médica de Investigaciones Enzimáticas, A.C.


La ciencia de la nutriología nos enseña que hay ciertas normas que nos orientan para la elaboración de una dieta correcta. A estas normas se les denomina leyes de la alimentación. En palabras sencillas una dieta correcta debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada para la persona que la va a recibir.

Uno de los aspectos poco conocidos de la soya, es que los antiguos Chinos apreciaban 5 granos, entre los que se encontraba la soya. En realidad, la soya es una legumbre, no un grano y originalmente no se usó mucho como alimento. Más bien, lo usaban como un abono verde.

Varios estudios antropológicos realizados en diferentes sociedades de Asia descubrieron que la soya fue percibida como un alimento adecuado para los humanos únicamente hasta después del descubrimiento de los métodos para procesar que pudieron desactivar en forma importante los antinutrientes encontrados en la soya y conocidos como inhibidores de la tripsina (Shurtleff, William, Aoyagi, Akiko, The Book of Miso: Food for Mankind , New York, NY, Ballantine, 1976, 488).

Ahora sabemos que la soya se usó en los monasterios en forma de tofu como fuente barata de proteína y además para ayudar al desarrollo espiritual y la abstinencia sexual ya que esta estrategia dietética está validada por estudios que demuestran que los fitoestrógenos de la soya pueden disminuir los niveles de testosterona (Fallon Rally. Enig Mary Tragedy and Hype: The third internacional soy symposium. Nexos, April-May 200, 21). En la actualidad, sabemos que existen literalmente miles de estrógenos ambientales que dañan a nuestro cuerpo, desde el DDT hasta insecticidas. Todas estas substancias se conocen como disruptores hormonales. Para saber más, pueden visitar mi sitio en Internet: Estrógenos ambientales y la feminización de la naturaleza.

Por otro lado, podemos decir que la soya en nuestro medio, es un producto de la revolución industrial. Se ha visto como una gran oportunidad para desarrollar substitutos baratos de la carne, formular medicamentos a base de soya y desarrollar una fuente renovable a base de la planta y que pudiera reemplazar los combustibles y plásticos basados en el petróleo.

La mayor parte la soya cultivada y consumida en el mundo entero es genéticamente modificada. Pero los problemas van más allá de la biotecnología.
Mientras que la agricultura orgánica trabaja con la naturaleza, conservando la biodiversidad, la agricultura industrial busca controlar a la naturaleza promoviendo siembras uniformes.

Practicar la agricultura orgánica es cada vez más difícil ya que los conglomerados agroquímicos buscan poseer y alterar los genes de todas las semillas que producen el alimento de los pueblos. Sus medios para un control total incluyen acabar con la producción tradicional de semillas a favor de las semillas transgénicas o genéticamente modificadas, las cuales son patentables.

Para acelerar esto, algunas compañías están promoviendo nuevas regulaciones.

Los campesinos orgánicos también están teniendo cada vez más dificultad para proteger a las siembras genéticamente naturales que cultivan de la polinización cruzada al estar cerca de siembras transgénicas.

Estas alteraciones en nuestro sistema alimenticio ignoran los principios fundamentales de la agricultura y la alimentación ecológicas y esto puede causar estragos impredecibles.

La soya es un potente productor de gas (flatulencia), una vez que se ingiere. Hasta el momento nadie ha podido resolver este problema. La razón por la que se produce flatulencia con la soya, son los oligosacáridos en la porción de carbohidratos. Los oligosacáridos más conocidos en los frijoles son la rafinosa y la estaquiosa. Se requiere de una enzima llamada alfa-galactosidasa para poder digerirlos adecuadamente. Desafortunadamente, los humanos no tenemos esta enzima.

La soya, como las nueces, las cebollas, el ajo, el brócoli y otros alimentos, contiene inhibidores de la tripsina. Sin embargo, los inhibidores de la tripsina en la soya no son solamente más numerosos sino más resistentes para ser neutralizados al cocinarse y procesarse que los inhibidores encontrados en otros alimentos que consumimos a diario.

Se conocen por lo menos 5 inhibidores de la tripsina en la soya. Cuando se reduce el nivel de tripsina en el intestino delgado, la hormona colecistoquinina le manda al páncreas manufacturar y secretar más enzimas digestivas. Si esto sucediera una vez, sería fácil que el cuerpo se recuperara en pocos días, pero si una persona consume frecuentemente la soya, con el tiempo sufrirá de una hipertrofia pancreática (Garthoff LH, Henderson GR et al. The Pathological evaluation, clinical chemistry and plasma cholecytokinin in neonatal and young miniatura swine fed soy typsin inhibitor from 1 to 39 weeks of age. Food Chem Toxicol, 2002, 40, 501-516). También esta alteración puede causar una depresión en el crecimiento.

Los inhibidores de la tripsina aumentan el riesgo de sufrir de cáncer de páncreas (Liener IE, Posible adverse effects of soybean anticarcinogens. J Nutr, 1995, 125, 744S-750S) al potencializar 2 cancerígenos pancreáticos conocidos, la azaserina y la nitrosamina.

Los fitatos en la soya son abundantes y más duros que en cualquier otra leguminosa. Los fitatos se enlazan a metales tóxicos como el cadmio, pero también se enlazan a los minerales requeridos como el zinc y el hierro. Los fitatos son la causa principal de un crecimiento pobre, anemia, incompetencia del sistema inmunológico y otros problemas de salud en los países del tercer mundo donde las dietas a base de plantas son la norma y las deficiencias minerales son comunes pero tienen beneficios potenciales para la salud en los omnívoros bien alimentados cuando se usan para una desintoxicación o el tratamiento de algunos tipos de cáncer (www.hector.solorzano.com/articulos/hexafosfato.html) (Lott John NA, Ockenden, Irene et al. A global estimate of phytic acid and phosporus in crop grains, seeds and fruits. Food Phytates, 15).

Varios productos de la soya como proteína vegetal texturizada llevan muchos fitatos intactos haciendo que los infantes alimentados con fórmula de soya, los vegetarianos y otros grandes consumidores de soya, estén en un mayor riesgo de sufrir de deficiencias minerales (Anderson RL, Wolf WJ, Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid . saponins and isoflavones related to soybean processing. J Nutr, 1995, 125, 518S-588S).
Las lectinas son proteínas que se encuentran en los alimentos. También se conocen como fitohemaglutinas y pueden afectar nuestra sangre. Se produce una reacción química entre nuestra sangre y los alimentos que consumimos debido a estas lectinas que están programadas de acuerdo a nuestra herencia genética. Algunas lectinas de los alimentos tienen características muy análogas a ciertos antígenos de la sangre, lo cual los hace incompatibles entre sí. En la mayoría de las veces, nuestros sistemas inmunológicos nos protegen de las lectinas. Podemos decir que el 95 % de las lectinas que obtenemos a través de la alimentación, las podemos eliminar. El problema es que ese 5 % restante puede llegar a la circulación y causarnos problemas de salud. Una cantidad pequeñísima de lectina es capaz de aglutinar un gran número de células si reaccionamos contra ella. Los científicos han descubierto que las lectinas y los inhibidores de la tripsina son responsables del crecimiento pobre, crecimiento del páncreas y alteraciones digestivas. Pero debido a que las lectinas de la soya son mucho más fáciles de desactivar al cocerse, se asumió que las lectinas de la soya son seguras mientras que se cocine la soya (Liener IE, Effects of processing on antinutritional factors in legumes: the soybenn case. Arch Latinoam Nutrition, 1996, 44 (4 Suppl 1) 48S-54S). Con el tiempo se descubrió que la proteína de soya preparada para consumo humano retiene consistentemente niveles bajos de lectinas funcionalmente intactas (Calderon de la Barca, AM, Vazquez Moreno L., Robles –Burgueno MR. Active soybean lectin in food: isolation and quantitation. Food Chem, 1991, 76, 335-343).

Las lectinas de la soya se unen a las vellosidades y a las células de las criptas del intestino delgado. Este enlace de la lectinas contribuye a la muerte celular, a un acortamiento de las vellosidades, una disminución de la capacidad para la digestión, la absorción, la proliferación celular en las células de las criptas, interferencia con las señales hormonales y factores de crecimiento y cambios en la población desfavorable entre la flora microbiana (Jindal S, Soni GL, Singh R, Biochemical and histopathological studies in albino rats fe don soybean lectin, Nutr Rep Inter, 1984, 29, 95-106).

Las lectinas ganan fuerza cuando se combinan con otros antinutrientes de la soya; las saponinas. Juntas son 100 veces más potentes que solas. El daño no es aditivo sino sinérgico (Maenz DD, Irish GG, Classen HL, Carbohydrate binding and agglutinating lectins in raw and processed soybean meals. Animal Feed Sci Tech , 199,76, 335-343).

Por otro lado, las lectinas de la soya pueden contribuir a la aparición de la diabetes tipo 1. Hay algunos estudios que demuestran el aumento del riesgo (Fort P, Lanes R et al. Breast feeding and insulin-dependent diabetes mellitas in children. J Am Coll Nutr, 1986, 5, 439-441).

Estas lectinas juegan un papel en las reacciones alérgicas. Son proteínas alergénicas y causan daño a la mucosa intestinal, aumentando la vulnerabilidad a las alergias alimenticias y ambientales..

Las saponinas son componentes amargos, biológicamente activos en las plantas que hacen espuma como el jabón en el agua y destruyen a los glóbulos rojos. Desde hace mucho tiempo, las saponinas se han usado como herbicidas naturales (Zablotowicz RM, Wagner SC, Effect of saponins on the growth and activity of rhizosphere bacteria. Saponins used in Food and agricultura. NY Plenum, 1996, 83-95).

La principal preocupación por las saponinas es el daño a las mucosas de los intestinos. Esto ocurre cuando las saponinas se enlazan con el colesterol, causando daño que resulta en un aumento de la permeabilidad intestinal conocida como colon permeable.

Hemos visto que las saponinas también inhiben a ciertas enzimas importantes, como la succinato dehidrogenasa. Esta enzima es muy importante en el ciclo del ácido cítrico, el cual se requiere para que absorbamos los nutrientes, nos curemos y crezcamos.

Otra cosa importante con relación a las saponinas, es que pueden ser bociogénicas (Kimura S, Suwa J et al, Development of malignant goiter by defatted soybean with iodine-free diet in rats. Japanese J Cancer Res 1976, 67, 763-765). Los aislados de proteína de soya contienen los niveles más altos de saponinas que cualquier producto de soya.

Los oxalatos son compuestos no digeribles en los alimentos que previenen la absorción del calcio. Contrario a la creencia popular, los oxalatos no son significativamente neutralizados por el cocimiento. Además de contribuir a las deficiencias de calcio, pueden causar cálculos renales y vulvodinia.
Los alimentos más altos en oxalatos son las espinacas y el ruibarbo. Generalmente no causan problemas ya que las personas no los consumen en grandes cantidades. Hay otros alimentos que pueden formar hábito. Este es el caso del chocolate y los cacahuates. Lo mismo sucede con la soya, la cual es alta en contenido de oxalatos.

En forma natural, la soya contiene manganeso lo mismo que otros oligoelementos. Hemos visto que los niños alimentados con fórmula de soya toman hasta 80 veces más manganeso por día que los niños que son alimentados con leche materna. La leche materna contiene de 3 a 10 mcg de manganeso por litro, la fórmula de leche de vaca de 30 a 50 mcg y la fórmula de soya de 200 a 300 mcg. (Tran TT, et al, Effect of high dietary manganeso intake of neonatal rats on tissue mineral accumulation, striattal dopamine levels and neurodevelopmental status, Neurotoxicology, 2002, 23, 635-643). El exceso de manganeso en los niños produce un riesgo de daño cerebral que puede llevarnos a alteraciones en el aprendizaje, déficit de atención y otras alteraciones en el comportamiento y hasta tendencias violentas (Goodman David, Manganeso mandes, Wise traditions, 2001, 2, 53-57).

La toxicidad del manganeso es una amenaza múltiple para los niños. En primer lugar porque absorben más manganeso a través de sus intestinos permeables e inmaduros, no pueden eliminar el exceso de manganeso porque sus hígados son inmaduros y además son extremadamente vulnerables al daño por el manganeso porque sus cerebros y demás órganos todavía están creciendo.

Los vegetarianos consumen más manganeso porque los alimentos de plantas contienen mucho más que los alimentos animales. Es más probable que los vegetarianos absorban más manganeso por las deficiencias de zinc, hierro y calcio que frecuentemente padecen (Finley JW, Davis CD, Manganeso deficiency and toxicity: are high or low dietary amounts of manganeso cause for concerní? Biofactors, 1999, 10, 15-24). Además las dietas bajas en proteínas contribuyen a la toxicidad del manganeso (Ali MM et al, Effect of low protein diet on manganese neurotoxicity. Neurobehav Toxicol Teratol, 1985, 7, 427-431). Se ha demostrado que estos factores de riesgo casi siempre coexisten en personas que consumen mucha soya.

En relación a otros metales tóxicos, los alimentos de soya contienen fluoruro en forma natural y los alimentos procesados de soya contienen mucho fluoruro.

La soya obtiene el fluoruro de la tierra y de los fertilizantes comerciales. Y también los frijoles de soya almacenados pueden obtener fluoruro del gas de fluoruro de hidrógeno, usado como plaguicida (How airborne flurides can poison food. Prevention, February 1972, 77-83).

Antes de que la fluorosis se manifieste como dientes moteados o fluorosis esquelética, la exposición al fluoruro afecta al sistema nervioso. De hecho, el fluoruro puede jugar un papel en la epidemia de déficit de atención e hiperactividad, alteraciones de aprendizaje y otras disfunciones cerebrales que son tan prevalecientes en nuestros días (Foulkes Richard G, The fluride connection, Townsend setter for doctors and patients, April 1998, 12-17). También se ha ligado el fluoruro con osteosarcomas, infertilidad, erupciones de la piel, alteraciones gástricas, enfermedades tiroideas y daños al sistema inmunológico.

Además de los metales arriba mencionados, la soya contiene aluminio. Lo obtiene a través de las raíces en la tierra y por contaminación que viene de los aditivos, el agua, los contenedores de aluminio y latas. Las fórmulas infantiles de soya contienen 100 veces más aluminio que el encontrado en la leche materna.

El aluminio interfiere con el proceso metabólico y celular en el sistema nervioso y otros tejidos y se ha ligado a la demencia, anemia, osteomalacia, fracturas, pérdida de la memoria, confusión y enfermedades digestivas (AAP, Policy statement: Aluminum toxicity in infants and children (RE9607), March 1996).
Creo que la conclusión es obvia, sobre todo basándonos en que nuestros cuerpos simplemente no están diseñados ni adaptados al uso seguro y al metabolismo más que de pequeñas cantidades de cualquier alimento, incluyendo la soya, la cual no es parte de la dieta original humana.

Las recomendaciones concretas podrían ser 1) no alimentar a los bebés ni a los niños con fórmulas substitutas de la leche hechas a base de soya, 2) si se es consumidor de productos de soya, tratar de consumir aquellos hechos con soya orgánica, no transgénica, 3) no consumir productos de soya si sufrimos de enfermedad celiaca, intolerancia a la soya o síndrome de colon permeable, y 4) en caso de consumir productos de soya, que sea en pequeñas cantidades.

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