Un endulzante con grandes cualidades

Por el Dr. Héctor E. Solórzano del Río
Presidente de la Sociedad Médica de Investigaciones Enzimáticas, A.C.


Como ya lo he mencionado en artículos anteriores, es muy importante evitar lo más posible, el consumo del azúcar refinado. Pero eso tampoco significa que estamos condenados a llevar una dieta insípida. Por eso, es útil sentirse a gusto con algunos endulzantes naturales. Además de que para fines de la prevención y la curación de las enfermedades, es preferible usar los endulzantes más seguros.

Claro que aunque seguir una dieta con restricción calórica nos ayudará a vivir más y promover nuestra salud, no todos están dispuestos a soportar esta insipidez en sus hábitos alimenticios. Es un hecho completamente demostrado que el cambio de estilo de vida y el de una dieta sana influirá enormemente en la conservación de nuestra salud.

La mayoría de los médicos nutricionalmente orientados recomiendan evitar el consumo de endulzantes que pueden ser tóxicos. Tal es el caso de notame, aspartame, sucralosa, acesulfame-k. Por otro lado, se pueden utilizar en algunas pocas ocasiones, la sacarina, los ciclamatos y los alcoholes-azúcares.

En caso de ser diabético, es muy importante trabajar de cerca con el médico tratante. Pero hemos podido constatar que muchos diabéticos pueden consumir con seguridad la stevia, pequeñas cantidades de regaliz y fructooligosacáridos.

La Stevia rebaudiana es un pequeño arbusto del norte de Paraguay. Florece en la tierra arenosa de este elevado terreno y puede crecer hasta una altura de 80 cm cuando madura totalmente. Mientras que los indios nativos de la tribu Guaraní habían usado las hojas de esta planta como un endulzante desde tiempos precolombinos, no fue sino hasta 1887 cuando un científico naturalista Sudamericano llamado Dr. Moisés Santiago Bertoni director del colegio de Agricultura en Asunción, la descubrió. El Dr. Bertoni anunció su descubrimiento en una revista botánica publicada en Paraguay. Le puso el nombre de Rebaudi a esta nueva variedad del género Stevia en honor de un químico paraguayo.

Para 1913 la planta a la que Bertoni se había referido como rara y poco conocida se había hecho famosa y bien conocida.

La dispersión del fenómeno de la Stevia no se limitó solamente a Japón. Hoy también es cultivada y usada en muchos países fuera de Sudamérica, incluyendo China, Alemania, Malasia, Israel y Corea.
En Paraguay se han descrito numerosos beneficios medicinales atribuidos a la Stevia desde tiempos que datan de los indios paraguayos a los gauchos brasileños quienes describen una sensación maravillosa de bienestar después de tomar una bebida de maté endulzada con Stevia.(Third Brazilian Seminal on Stevia rebaudiana Bertoni, July 3-4, 1986)

En Brasil además de una amplia variedad de usos alimenticios aprobados, la Stevia está permitida como un sustituto del azúcar en productos dietéticas y en preparaciones dentales 6, y también ha sido usada ampliamente para mejorar la digestión.(Daniel B. Mowrey, Ph. D., Life with Stevia: How Sweet It Is, 10.)

Las propiedades únicas de la Stevia también la hacen ideal para un enjuague bucal y pasta dental, puesto que algunos estudios han indicado que realmente podría reducir las caries al retrasar el crecimiento de la placa en la boca.(Ruth Winter; A Consumer´s Dictionary of Food Additives, 420).
Las propiedades antimicrobianas de la Stevia son algo que la hacen óptima para productos dentales. Las pruebas demostraron que puede inhibir el crecimiento de bacterias tales como el streptococcus mutans (Dr. Wewitt G. Fletcher, Jr., The sweet Herb of Paraguay: Chemurgic Digest, 7, July-August,1955). Aquí otra vez podemos ver el dramático contraste entre el azúcar la cual promueve la caries dental y la Stevia que la impide.

La Stevia también se puede utilizar para cocinar. Una de las pocas recetas para las cuales no está recomendada la Stevia es al hacer panes de levadura. La levadura necesita ser activada por los azúcares, de otra manera el pan no se elevará. También uno notará que los productos de panadería hechos con Stevia no se doran como las galletas o los panes sin levadura tradicionalmente endulzados.

Se estima que hay más de 80 especies de Stevia que crecen en forma silvestre en el continente americano. De todas ellas, solamente la Stevia rebaudiana y otra especie ya extinta parecen poseer la dulzura natural que las distingue.

Inclusive se sabe que en los años 50´s algunos médicos Paraguayos usaban la Stevia rebaudiana en bebidas con mate para el tratamiento de la diabetes. El secreto de la Stevia yace en una molécula compleja llamada Steviósido, que es un glucósido compuesto de azúcar, soforosa y steviol. Hay otro glucósido llamado rebaudiósido. Son estas moléculas complejas y un número de otros compuestos relacionados los que hacen que la Stevia sea extremadamente dulce. La planta de la Stevia en su forma natural es aproximadamente de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar de mesa común. Los extractos de Stevia en la forma de steviósidos pueden estar en el rango de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. Además, la Stevia no afecta el metabolismo del azúcar sanguíneo según la mayoría de los expertos.

Además varios diterpenos y triterpenos han sido separados de las hojas así que la Stevia contiene esteroles, betasistesterol y stigmasterol. Se ha extraído un total de 31 aceites esenciales de las hojas además de varios taninos.

La planta de la Stevia también ha sido examinada como una posible fuente de hormonas de crecimiento herbolarias o gibberellinas y glucósidos flavonoides. Mientras que los niveles de flavonoides fueron bajos en relación a los niveles de glucósidos dulces, un estudio realizado en 1983 por Rajbhandari y Roberts demostró que las hojas de Stevia contienen campferol, apignina, luteolina, cuercitrina, dos formas de coercitina y centaureidina. También un estudio en la Universidad de Tokio realizado en 1982 demostró que varias gibberellinas podrían ser producidas del steviol y sus derivados a través del metabolismo por el hongo gibberella fujikuroi. Un estudio en 1976 por Valio y Rocha ha demostrado que el steviol solo, tiene una actividad parecida a la gibberellina al estimular el crecimiento de las lechugas, los pepinos y los frijoles.

El usuario más grande sigue siendo Japón en donde se comenzó a cultivar las plantas de Stevia en 1954. Cuando el gobierno japonés prohibió ciertos endulzantes artificiales debido a asuntos de la salud en los años 60s, el uso de la stevia como una alternativa natural se incrementó dramáticamente. El uso de la stevia también ha aumentado debido a asuntos de la salud de los consumidores japoneses hacia la sucrosa, relacionados con la caries dental, la obesidad y la diabetes. Para 1987 se cultivaron 1, 700 toneladas métricas de hojas de stevia que rindieron un estimado de 190 toneladas de extracto steviósido. Para 1988, los extractos de stevia han capturado 41% del mercado edulcorante de alta potencia en Japón. La mayoría de este material fue procesado a través de 11 principales manufactureros de stevia que han formado colectivamente la asociación de stevia de Japón.

De hecho, una investigación clínica publicada en la Revista Brasileña de Medicina demostró que la Stevia rebaudiana en realidad aumentó la tolerancia a la glucosa (Braz J Med Biol Res 1986, 19(6), 771-4, Curi R. Alvarez). No hay reportes en la literatura médica de algún efecto adverso por usar la Stevia. Se reconoce que tiene un amplio margen de seguridad. En Japón se consumen hasta 100 toneladas métricas al año donde tampoco se han reportado reacciones adversas.

En Septiembre de 1995 la FDA (Agencia americana de Drogas y Alimentos) aprobó a la Stevia como un complemento dietético. Una vez se realizó un estudio muy interesante en Brasil donde se mostró una disminución del 9.5 % en las presiones sanguíneas diastólica y sistólica en un grupo de sujetos con una edad de entre 20 y 40 años. Según algunos expertos, la irregularidad en la presión sanguínea puede deberse a un pobre metabolismo de los carbohidratos (Sears, Barry, Zone, p.23). Todos los carbohidratos simples que consumimos hoy día lo mismo que los endulzantes artificiales tienden a confundir al páncreas, creando así un estado de desequilibrio.

Los niveles apropiados de azúcar en la sangre son importantes para la claridad mental, la generación de energía, la recuperación muscular y el metabolismo adecuado de las grasas. Al agregar la Stevia a nuestra dieta, ayudamos a que nuestro cuerpo pueda equilibrar mejor los niveles de azúcar en la sangre.

En pocas palabras, puedo concluir que la Stevia rebaudiana puede ser útil para lo siguiente:
- Substituto de azúcar
- Substituto de endulzantes artificiales
- No engorda
- Se puede combinar con otros endulzantes
- No produce caries dental
- Se puede usar para cocinar

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